Was ist Liquid Smoke und wie verwende ich es?

Zuletzt geändert am: 19.02.2017

Liquid Smoke in FlaschenLiquid Smoke – Flasche statt Räucherkammer

Ich erkläre auf dieser Seite, was Liquid Smoke ist, gehe auf den Herstellungsprozess ein und beantworte ein paar der häufigsten Fragen zu Liquid Smoke. Auf meiner Produkt-Seite findest du außerdem empfehlenswerte Produkte samt meiner (subjektiven :)) Bewertung.

Was ist Liquid Smoke

Painmaker Liquid Smoke HartholzLiquid Smoke ist ein Raucharoma in flüssiger Form, das häufig als „Flüssiger Rauch“ bezeichnet wird. Das Aroma wird industriell aus gereinigtem Rauch hergestellt. Es imitiert den Geschmack, den ein Lebensmittel beim traditionellen Räuchern – einem uralten Prozess zu Gunsten des Geschmacks und auch zum Zweck der Konservierung – bekommen würde. Fleischprodukte wie Schinken, Fisch, Barbecue-Soßen oder auch Käse erhalten ihr Aroma heutzutage häufig nicht mehr durch langwierige Prozesse in der Räucherkammer, sondern binnen Sekunden in der Sprühanlage. Die Geschmacksnerven können den Unterschied meist nicht wahrnehmen, einzig die Augen stellen den Griff in die Trickkiste bei einem Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe fest. Inzwischen lässt sich Liquid Smoke nicht mehr nur in der Industrie, sondern auch in gut sortierten Supermärkten (oder bei amazon) als praktischer Küchenhelfer für Jedermann finden. So können auch Hobbyköche und Grill-Fans ihren Gerichten zu Hause mit einer Rauchnote geschmacklich auf die Sprünge helfen.

Verwendung in der Lebensmittelindustrie

Liquid Smoke hat die Aufgabe, bestimmten Lebensmitteln ihr rauchiges Aroma zu verleihen und somit ihren Geschmack zu veredeln. Einzig den konservierenden Effekt, der beim Räuchern in der Kammer durch den Feuchtigkeitsentzug und das Gerinnen des im Lebensmittel enthaltenen Eiweißes eintritt, kann der flüssige Rauch nicht imitieren. Nur etwa ein Dutzend Produzenten weltweit trauen sich an die Herstellung von Liquid Smoke.
Insbesondere die bei Grillfans beliebten Barbecue-Soßen haben ihr rauchiges Aroma meist der Beigabe von Liquid Smoke zu verdanken. Auch bei Schinken, Fisch und manchen Käsesorten, bei denen in der modernen Industrie schon längst nicht mehr der Konservierungseffekt im Vordergrund steht, greifen die Hersteller gerne auf das flüssige Raucharoma zurück. Durch die Erfindung des Aromas kann auch solchen Produkten ein Raucharoma verliehen werden, die sich normalerweise nicht räuchern lassen. Dazu zählen neben der beliebten Barbecue-Soße auch diverse Snacks und sogar Suppen.

Ein Blick auf die Zutatenliste bringt Aufschluss darüber, ob ein Produkt tatsächlich geräuchert wurde, oder ob bei der Herstellung ein Rauchkondensat zum Einsatz kam: Während ein Kondensat in flüssiger oder auch fester Form als „Raucharoma“ bezeichnet werden muss, lässt sich eine traditionelle Räucherung an der Bezeichnung „Rauch“ erkennen.

Liquid Smoke kaufen

Liquid Smoke Flaschen
Für den Heimanwender ist es häufig gar nicht so leicht, an Liquid Smoke zu gelangen. Supermärkte wie Rewe oder Edeka führen den Flussigrauch nach meiner Erfahrung nur vereinzelt, da muss man schon Glück haben und einen Markt mit umfangreichen Grillsortiment erwischen. Eine Alternative um Liquid Smoke Produkte kaufen zu können, ist auf jeden Fall das Internet. Bei Händlern wie amazon gibt es ein sehr umfangreiches Sortiment und eine schnelle Lieferung, teilweise schon am nächsten Tag.

Die Geburtsstunde des Liquid Smoke

Die Idee, den Geschmack aus der Räucherkammer in Form einer Flüssigkeit handlicher und besser verfügbar zu machen, hatte erstmals ein amerikanischer Apotheker in den 1890er Jahren. Ernest H. Wright verbrannte etwas Holz des Hickory-Baumes, ließ den dabei entstandenen Rauch anschließend abkühlen und kondensieren und mischte das Kondensat mit Wasser. Das Ergebnis, so urteilten seine Freunde und Bekannten, konnte sich vor den Geschmacksknospen durchaus sehen lassen. Mit Hilfe eines Chemikers veränderte Wright das Herstellungsverfahren so, dass das Endergebnis keine gesundheitsschädlichen Stoffe mehr, die durch verschiedene chemische Reaktionen entstanden waren, enthielt. Das folgende Patent im Jahr 1895 war die Geburtsstunde des „Wright’s Liquid Smoke“.

Der Herstellungsprozess von Liquid Smoke

Das Grundprinzip der Herstellung von Liquid Smoke ist bis heute gleich geblieben. Selbstverständlich wurde es über die Jahre hinweg jedoch immer weiter modernisiert und perfektioniert.

Das Prinzip, das der modernen Herstellung von Liquid Smoke zugrunde liegt, nennt sich Pyrolyse. Darunter versteht man das weitgehend ohne Einfluss von Sauerstoff erfolgende Erhitzen von Holz, genauer gesagt von Sägemehl. Dabei entsteht ein Kondensat, das durch physikalische Prozesse in drei Komponenten, auch „Phasen“ genannt, zerlegt wird: Eine „Teerphase“ und eine „ölige Phase“, die beide wasserunlöslich sind, und ein „wässriges Rauchkondensat“. Die ölige Phase ist ein Nebenprodukt und kann nicht weiter verwendet werden. Das Rauchkondensat und auch ein geringer Teil der Teerphase hingegen werden im Anschluss gereinigt. Neben den geschmacks- und geruchsverleihenden Phenolen enthält das Zwischenprodukt etwa 400 verschiedene chemische Verbindungen. Einige davon, wie die „Polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe“ (PAK), sind schädlich oder sogar krebserregend. Sind alle gesundheitsschädlichen Stoffe herausgefiltert, spricht man vom „Primärkondensat“, welches die Grundlage für die weitere Herstellung des endgültigen Raucharomas darstellt. Dieses wird durch weitere physikalische Prozesse sowie durch die Zugabe von weiteren Zutaten zum endgültigen Liquid Smoke weiterverarbeitet. Von diesem Endprodukt existieren unterschiedliche Varianten, die verschiedenen Geschmäckern gerecht werden können.

Herstellungsprozess Liquid Smoke

© Grafik vom Fire&Food Magazin

Verwendung von Endanwendern beim Kochen

Das Raucharoma kann in der heimischen Küche vielfältig eingesetzt werden. Besonders beliebt ist es bei der Herstellung von Grillzutaten: Nicht nur selbstgemachte Barbecue-Soßen glänzen geschmacklich erst durch die Zugabe des Raucharomas, auch Marinaden bekommen durch Liquid Smoke eine ganz besondere Note.
Neben Grill- und Fleischfans finden auch viele Vegetarier einen Gefallen an Liquid Smoke, das auch Gerichte ganz ohne Fleisch rauchig schmecken lässt.

Anwendungshinweise

Damit das flüssige Raucharoma optimal zur Geltung kommen kann, sollten bei der Anwendung einige Dinge beachtet werden.
Zunächst gilt bei der Verwendung: Weniger ist manchmal mehr. Damit das Liquid Smoke nicht alle anderen Aromen eines Lebensmittels überdeckt und überhaupt genießbar ist, darf es niemals pur angewendet, sondern sollte lieber sparsam dosiert werden.

Da bei der Herstellung von Liquid Smoke neben dem primären Rauchkondensat oft auch andere Zusatzstoffe verwendet werden, lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Insbesondere Aromen können den Geschmack des Produkts erheblich beeinflussen.
Nach dem Öffnen sollte Liquid Smoke kühl gelagert werden. Am besten aufgehoben ist es im Kühlschrank, wo es bis zu zwei Jahre haltbar ist.

„Darf“ man nun oder darf man nicht?
Ob Liquid Smoke als Aroma verwendet werden darf, ist in der Grillszene umstritten. Befürworter argumentieren mitunter, dass das flüssige Raucharoma weniger mit Schadstoffen belastet sei als echter Rauch und somit einen Vorteil für die Gesundheit bietet. Der praktische Nutzen von Liquid Smoke lässt sich ebenfalls nicht leugnen. Nostalgische Liebhaber des traditionellen Räucherns hingegen kritisieren die Natürlichkeit des echten Räuchervorgangs. Es fehle an Authentizität.

Besonders gute Kenner des klassischen Rauchgeschmacks können mitunter anhand der Geschmacksnoten bestimmen, welches Holz für den Räucherprozess verwendet wurde. Solchen Liebhabern kann ein flüssiges Raucharoma in der Regel nicht gerecht werden. Für Hobbyköche und Gastgeber von Grillpartys hingegen lohnt sich der Griff in die Trickkiste der Aromen durchaus um ein Geschmackserlebnis noch feiner zu machen.

Vor- und Nachteile lassen sich also an beiden Varianten finden. Letztendlich bleibt die Verwendung von Liquid Smoke eine Frage des persönlichen Geschmacks und der individuellen Überzeugung.

Liquid Smoke auf Holz

Welches sind die beliebtesten Liquid Smoke-Produkte?

Vor allem in den USA ist Liquid Smoke weit verbreitet und viele Hersteller haben Raucharomen pur als Inhaltsstoffe in Soßen im Programm. Reines Liquid Smoke als Aromazusatz wird in Amerika vor allem von Wright’s®, Stubb’s sowie Colgin hergestellt und vertrieben – die beiden letztgenannten sind mittlerweile auch in Deutschland gut zu bekommen. In Deutschland sehr beliebt ist ebenfalls Painmaker sowie das Aroma-Öl von Feuer & Glas. Hier mal meine Lieblinge (weitere findet ihr auf der Produkt-Seite).


Painmaker Liquid Smoke Hickory

Painmaker Liquid Smoke Hickory

Zutaten: Gereinigtes Rauchkondensat

Für die Puristen: Enthält nur das konzentrierte Raucharoma ohne Zusatzstoffe. Natürlich nicht zum puren Konsum geeignet sondern in der Küche sehr vielseitig einzusetzen. Der Klassiker!

Erhältlich bei amazon


Feuer & Glas Liquid Smoke

Feuer & Glas Liquid Hickory Smoke Aromaöl

Zutaten: Sonnenblumenöl, natürliches Raucharoma

Raucharoma im Öl. Sehr harmonischer Geschmack, aufgrund der recht dezenten Note insbesondere für Neulinge und Einsteiger interessant. Einfach als Ergänzung zu Soßen direkt auf den Tisch stellen.

Erhältlich bei amazon


Ist Liquid Smoke ungesund?

Die Zusammensetzung von Rauch aus chemischer Sicht ist sehr komplex und wird von vielen Faktoren beeinflusst, zum Beispiel von der verwendeten Holzart und dessen Wassergehalt, vom angewendeten Verfahren, der Räucher-Temperatur und der Konzentration vom Sauerstoff. Grundsätzlich gibt es hierbei Bedenken in Hinblick auf gesundheitliche Auswirkungen, v.A. betreffend sogenannter polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe, die in das geräucherte Lebensmittel übergehen. Liquid Smoke, also Raucharomen, werden hierbei als weniger bedenklich angesehen, als die klassische Räucherung, denn: Da Raucharomen aus Rauch hergestellt werden, der einer Fraktionierung und
Reinigung unterzogen wird, wird die Verwendung von Raucharomen generell als weniger gesundheitsbedenklich angesehen als der traditionelle Räucherprozess.
(Quelle: EG-VERORDNUNG Nr. 2065/2003, Seite 1, (6))

Wie dosiere ich Liquid Smoke?

Die Frage, wie viel Liquid Smoke man einer Speise zugeben sollte, hängt natürlich vom jeweiligen Geschmack ab. Für Soßen ist eine pauschale Empfehlung, dass Anfänger nicht mehr als einen Teelöffel pro Liter Soße zugeben sollten. Dann gut verühren und verkosten. Es gilt, lieber sparsam zu dosieren, man kann ja immer noch nachlegen.

Ist Liquid Smoke vegetarisch / vegan?

Grundsätzlich besteht ein Raucharoma nur aus Wasser und Rauch, d.h. es ist vegan. Kriktisch wird es für Veganer, wenn dem Aroma noch Zusatzstoffe zugesetzt wurden. Hier ist bspw. E 433 zu nennen, eine Verbindung aus Sorbit und Fettsäuren. Diese wird synthetisch hergestellt, kann aber auch tierischen Urpsrungs sein. Im Zweifel sollte also ein Raucharoma ohne weitere Zusätze gewählt werden, also eines, das nur aus Wasser/Öl und Rauch, bzw. aus „gereinigtem Rauchkondensat“ besteht.

Eine Reihe von Herstellern haben sich mittlerweile ebenfalls zu der Zusammensetzung ihrer Produkte geäußert und demnach sind die Liquid Smoke’s folgender Hersteller vegan:

  • Stubb’s BBQ
  • Colgin Liquid Smoke
  • Painmaker Liquid Smoke (sowieso, weil keine Zusätze)

Die einzelnen Produkte stelle ich hier vor.

Wie bewahre ich das Liquid Smoke auf? Muss es in den Kühlschrank?

Bei reinem Raucharoma gilt: Gut verschlossen an einen trockenen, nicht zu warmen Ort. Eine Kühlung ist nicht notwendig.

Kann ich Lebensmittel mit Liquid Smoke haltbarer machen?

Nein, denn das Raucharoma ist halt nur ein Aroma, d.h. es fügt bestimmten Geschmack, Geruch und Farbe zu etwas hinzu. Es ersetzt kein konventionelles Räuchern in dem Sinne, dass Fleisch oder Fisch konserviert werden, in dem den Lebensmitteln Wasser entzogen wird.

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